最近幾天，連續(xù)出現(xiàn)多起吃路邊野蘑菇而中毒的新聞，其中甚至有一對(duì)老夫婦不幸身亡，在慨嘆草木無(wú)情之余，如何識(shí)別毒蘑菇成為了矚目的焦點(diǎn)。坊間流傳的一些辨別毒蘑菇的方法并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，輕信并實(shí)踐這些方法，反而是造成誤食中毒的主要原因之一，今天就和大家一起來(lái)辟謠。

    衛(wèi)生部2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)就顯示，該年度全國(guó)食用有毒動(dòng)植物和毒蘑菇死亡人數(shù)共112人，占全部食物中毒死亡人數(shù)(184人)的61%，其中半數(shù)以上是誤食毒蘑菇致死；而對(duì)中毒患者的調(diào)查表明，他們中的多數(shù)并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇時(shí)受到了這些辨別方法的誤導(dǎo)。

    全世界約有14000種大型真菌，形態(tài)和成分都具有很高的多樣性，辨別它們是否有毒需要專業(yè)知識(shí)，并非簡(jiǎn)單方法和特定經(jīng)驗(yàn)所能勝任。因此對(duì)于不認(rèn)識(shí)的野生菌，唯一安全的辦法是絕對(duì)不要采食。

    謠言1：鮮艷的蘑菇都是有毒的，無(wú)毒蘑菇顏色樸素。

    真相： 這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強(qiáng)的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了逐條粉碎這條謠言，我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘( Amanita verna )現(xiàn)身說(shuō)法。

    “毀滅天使”白毒傘

    白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強(qiáng)的大型真菌之一，在歐美國(guó)家以“毀滅天使”(Destroying Angel)聞名，也是近年來(lái)國(guó)內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香，符合傳說(shuō)中無(wú)毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率(不同文獻(xiàn)記載高達(dá)50-90%)殘酷地嘲諷著這些傳說(shuō)的信眾，因此還有個(gè)別名，愚人菇(Fool’s mushroom)。

    經(jīng)常被用來(lái)為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏( Amanita muscaria )。鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色。然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來(lái)自鵝膏屬的橙蓋鵝膏( A. caesarea )，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開(kāi)時(shí)包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌” 的別稱，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。另外如雞油菌( Cantharellus cibarius )、金頂側(cè)耳( Pleurotus citrinipileatus )、雙色牛肝菌( Boletus bicolor )和正紅菇( Russula vinosa )等等，都是顏色鮮艷的食用菌。感興趣的讀者可以自己用Google圖片檢索這幾個(gè)拉丁名。

　　“我有毒，別吃我”的毒蠅鵝膏

　　美貌與安全并重的橙蓋鵝膏

    謠言2：可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。

    真相： 所有的蘑菇都不含葉綠素，無(wú)法進(jìn)行光合作用自養(yǎng)，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時(shí)要求比較高的環(huán)境濕度，因此它們都傾向于生長(zhǎng)在“陰暗潮濕”的地方。俗話說(shuō)“潮得都要長(zhǎng)蘑菇了”，就是這個(gè)道理。至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒(méi)有具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)，更與生長(zhǎng)其中的蘑菇的毒性無(wú)關(guān)。食用菌雞腿菇(毛頭鬼傘， Coprinus comatus )經(jīng)常在糞便上野生，栽培時(shí)也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基；反之包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長(zhǎng)在相對(duì)清潔的林中地上。

    蘑菇生長(zhǎng)環(huán)境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹(泛指殼斗科植物)，也不能作為蘑菇無(wú)毒的判斷依據(jù)。例如近年來(lái)在廣州多次致人死亡的致命白毒傘( Amanita exitialis )就是和一種櫟樹(黧蒴栲， Castanopsis fissa )共生的，而其他的毀滅天使們也生長(zhǎng)在櫟樹林、松林或由二者構(gòu)成的混交林中。另有報(bào)道稱，附生在有毒植物上的無(wú)毒蘑菇種類也可能沾染毒性，采食時(shí)須格外注意。

    從櫟樹林下的落葉中長(zhǎng)出的致命白毒傘

    謠言3：毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)。

    真相： 提及鱗片、粘液、菌托和菌環(huán)等形態(tài)特征術(shù)語(yǔ)，是毒蘑菇謠言“與時(shí)俱進(jìn)”的表現(xiàn)，謠言甚至因此具備了一點(diǎn)可靠性。同時(shí)生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識(shí)別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說(shuō)，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開(kāi)包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個(gè)蘑菇世界，更不能引申為“沒(méi)有這些特征的蘑菇就是無(wú)毒的”。很多毒蘑菇并沒(méi)有獨(dú)特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇( Russula subnigricans ，紅菇科)沒(méi)有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能因器官衰竭致死。另一方面，這條標(biāo)準(zhǔn)讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如，常見(jiàn)食用菌中大球蓋菇( Stropharia rugosoannulata )有菌環(huán)、草菇( Volvariella volvacea )有菌托、香菇( Lentinus edodes )有毛和鱗片。

    沒(méi)有菌托、菌環(huán)和鱗片但有毒的亞稀褶黑菇

    謠言4：毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無(wú)毒的。

    真相： 這個(gè)說(shuō)法的邏輯和對(duì)轉(zhuǎn)基因作物“蟲都不吃，人為什么能吃”的錯(cuò)誤判斷如出一轍。人和昆蟲(以及其他被稱為“蟲”的動(dòng)物)的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國(guó)科學(xué)家Norman Mier等人報(bào)道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來(lái)源的研究，結(jié)果表明其中大多數(shù)對(duì)果蠅致命的蘑菇對(duì)人是無(wú)毒的。該研究中對(duì)果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌( Boletus chrysenteron ，牛肝菌科)。同時(shí)，很多對(duì)人有毒的蘑菇卻是其他動(dòng)物的美食，比如豹斑鵝膏( Amanita pantherina )經(jīng)常被蛞蝓取食。“毀滅天使”中的致命白毒傘(A. exitialis)也有被蟲嚙食的記錄。

    對(duì)果蠅有毒，但人類可食用的紅絨蓋牛肝菌

    蛞蝓會(huì)食用，但對(duì)人有毒的豹斑鵝膏

    謠言5：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。

    真相：這是有關(guān)毒蘑菇的傳說(shuō)中最荒誕不經(jīng)的部分，始作俑者的想象力令人敬佩。烹調(diào)是食物進(jìn)嘴前經(jīng)歷的最后一道工序，很多人因?yàn)闆](méi)有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進(jìn)肚里。2007年廣州發(fā)生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經(jīng)用上述方法驗(yàn)毒。

    銀針驗(yàn)毒是個(gè)流傳千年的古老傳說(shuō)，原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗(yàn)出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會(huì)令銀器變黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說(shuō)法則完全出自臆想，沒(méi)有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實(shí)存在。這種憑空捏造的東西駁起來(lái)頗有“渾身都是空門，不知何從下手”的無(wú)力感，好在一個(gè)反例就足以說(shuō)明問(wèn)題。我曾經(jīng)用致命白毒傘和大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當(dāng)然振過(guò)就算了。

    高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說(shuō)法危害更甚，人們可能對(duì)解毒效果抱有信心而吃下自己無(wú)法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險(xiǎn)。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽(Amatoxins)，包括至少8種結(jié)構(gòu)類似、骨架為8個(gè)氨基酸構(gòu)成的環(huán)狀肽。毒傘肽的穩(wěn)定性很強(qiáng)，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強(qiáng)的α-毒傘肽口服半致死劑量(LD50)是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以?shī)Z去一個(gè)成年人的生命，而且一旦入口就沒(méi)有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對(duì)毒蘑菇完全無(wú)能為力。

    除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會(huì)分解的有毒物質(zhì)，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導(dǎo)致不適，吃火鍋的時(shí)候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會(huì)阻礙乙醛脫氫酶的運(yùn)作，導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)聚集，大量食用的同時(shí)又大量飲酒的話，容易出現(xiàn)雙硫侖樣反應(yīng) ，需要注意。

    結(jié)論：謠言粉碎。 請(qǐng)記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學(xué)的專業(yè)知識(shí)，民間傳說(shuō)一概不靠譜。沒(méi)有專業(yè)人士在場(chǎng)時(shí)，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗(yàn)不能百分之百確定某種野生蘑菇可食(此處經(jīng)驗(yàn)指吃過(guò)并能憑外形判斷)，那么唯一正確的方法是：絕對(duì)不要吃！